macaron au chocolat
macaron au chocolat

Le macaron au chocolat de A à Z

Croquant sur le dessus, fondant puis agréablement chocolaté en bouche, le macaron au chocolat fait partie de ces plaisirs sucrés qui se dégustent en pleine conscience. Mais confectionner des macarons n’est pas donné à tout le monde : c’est un art que ne maitrisent que les plus aguerris ou les plus patients des cuisiniers amateurs. Si vous aussi vous voulez réussir de superbes macarons au chocolat à la coque lisse et au goût bien présent, suivez ce petit tour d’horizon de la confection du macaron.

Meringue française, meringue suisse ou meringue italienne ?

Ces trois types de meringues sont réalisés différemment, et vous obtiendrez donc un biscuit d’aspect ou de goût variable selon la recette que vous privilégiez.

La meringue italienne se réalise par cuisson des blancs d’œufs dans un sirop de sucre, une étape qui demande de la précision. Elle offre une apparence finale bien lisse et régulière. La texture de la meringue italienne est relativement ferme.

La meringue française est cuite après avoir monté les blancs d’œufs en y incorporant le sucre en poudre. Elle donne un résultat beaucoup plus moelleux, avec une fine couche craquante sur le dessus. En revanche, sa surface s’altère facilement et le risque d’avoir des macarons craquelés est plus important qu’avec la meringue italienne.

La meringue suisse nécessite de battre les blancs avec le sucre glace dans un bain-marie. Elle permet d’obtenir un biscuit assez sec et compact, légèrement moelleux à l’intérieur. Elle est légèrement moins sucrée que les deux autres versions.

Finalement, le choix de la meringue dépend surtout du pâtissier et du résultat qu’il souhaite obtenir.

Les ingrédients à la bonne température

Les différents ingrédients de votre recette devraient tous être à température ambiante au moment de la confection des macarons. Pensez à sortir votre crème et vos œufs du réfrigérateur à l’avance, le cas échéant.

Le tamisage du tant pour tant, indispensable pour un beau rendu

Le côté esthétique du macaron participe au plaisir de le déguster. Vous voulez obtenir une belle croûte lisse et harmonieuse ? Si vous utilisez la recette de meringue française ou suisse, il est indispensable de tamiser votre mélange de sucre, de cacao et de poudre d’amande.

À savoir : la meringue italienne nécessitant d’écraser le tant pour tant avec les blancs, elle est bien moins sensible à la réalisation ou non de cette étape.

Comment savoir si la meringue est prête ?

Les blancs d’œufs doivent être suffisamment montés pour que la meringue prenne une consistance parfaite lors de la cuisson. Les pâtissiers professionnels parlent du fameux « bec d’oiseau » qui se crée au bout du batteur lorsque la meringue atteint la texture idéale. Elle tient alors toute seule au bout du fouet tout en s’étirant légèrement, créant une forme de bec.

Quel est le risque si la meringue n’est pas assez montée ? D’abord, il sera très difficile de former des macarons bien ronds, car la meringue va s’étaler et couler. Ensuite, les coques risquent de se creuser et de se fissurer lors de la cuisson.

Si au contraire la meringue est trop montée, il faut alors prévoir un macaronage un peu plus agressif.

Réussir la ganache au chocolat

La garniture du macaron au chocolat apporte une grande partie des saveurs de cette délicate pâtisserie. Généralement, la garniture consiste en une ganache au chocolat avec au choix du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat blanc, ou pourquoi pas du chocolat blond, au praliné ou caramélisé.

Ce n’est pas tant la technique de la ganache, assez simple, qui demande de l’attention, mais plutôt son aspect et sa température. Trop humide, la ganache va imprégner le biscuit et le rendre mou. Trop sèche, elle sera désagréable en bouche. Trop froide, elle ne pourra pas être étalée correctement. Trop chaude, elle va abîmer les coques des macarons et couler.

Plusieurs essais vous seront sûrement nécessaires avant de trouver la recette de ganache au chocolat parfaite. Utilisez un thermomètre afin de contrôler et noter la température la plus adaptée pour le pochage de vos macarons.

Conseil de professionnel : choisissez un chocolat de qualité, avec un bon pourcentage de cacao (ou de beurre de cacao pour les chocolats blancs). Non seulement le goût sera plus intéressant, mais le chocolat sera aussi plus pratique à travailler.

Du matériel de cuisine adapté et précis

Comme la réalisation des macarons au chocolat est assez technique, l’utilisation d’un matériel bien précis reste indispensable. Voici les ustensiles et appareils qu’il vous faudra impérativement avoir si vous voulez obtenir des macarons proches de la perfection :

– une sonde thermomètre pour fondre le chocolat et vérifier la température de la ganache ;

– une plaque perforée afin d’obtenir une cuisson homogène ;

– un tamis fin de pâtissier pour la poudre d’amande et le sucre ;

– une poche et une douille lisse du diamètre souhaité ;

– un batteur électrique pour monter la meringue ;

– une spatule souple ;

– un gabarit ou une feuille de cuisson spécifique pour les macarons.

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