couteau japonais

Qu’est-ce que les couteaux japonais ont de si spécial ?

Vous pensez que votre trousse a besoin de couteaux japonais ? Ce guide pratique du couteau japonais est à lire absolument avant d’acheter.


Si vous aimez cuisiner ou connaissez des chefs professionnels, il y a de fortes chances que vous soyez tombé sur des couteaux de chef japonais. Le Japon a plus de 600 ans d’histoire en matière de fabrication de sabres et de couteaux, ce qui lui laisse beaucoup de temps pour perfectionner l’art de la fabrication de couteaux. Et cela se voit.

Les principales différences qui distinguent les couteaux japonais de leurs homologues français et allemands sont le poids et l’acier utilisé. En général, les couteaux japonais sont plus légers, plus équilibrés dans la main et leur acier est plus dur, plus fin et capable de conserver son tranchant plus longtemps. C’est exactement pour ces raisons qu’ils sont si populaires parmi les chefs professionnels et qu’ils sont parfaits pour les tâches de précision que les chefs accomplissent tous les jours.

Il convient également de noter que les couteaux japonais sont conçus pour une tâche spécifique. Trouvez le bon couteau pour la bonne tâche à l’aide de cet explicatif pratique de Chubo Knives, l’un des partenaires du Melbourne Food & Wine Festival 2019.

Il existe deux grandes catégories de couteaux de cuisine japonais : les couteaux à double tranchant (hybrides) et les couteaux à simple tranchant (traditionnels).

Couteaux hybrides

Les couteaux japonais hybrides sont à double biseau et aiguisés des deux côtés. Ils peuvent être aiguisés selon un angle de 50/50 ou 70/30.

Gyutou (couteau de chef) : La traduction directe de gyutou est épée de vache, mais ce couteau de taille moyenne à grande (7-10 pouces) est une lame polyvalente, idéale pour une variété de légumes et de viandes. Si vous n’achetez qu’un seul couteau de haute qualité, ce serait un bon point de départ.

Petit couteau (petit couteau utilitaire) : Les couteaux Petty mesurent généralement de 4 à 6 pouces de long et sont parfaits pour les petits travaux de détail, comme le hachage de petits légumes et de fruits. Ce couteau est également idéal pour les tâches de précision comme la coupe d’herbes délicates.

Santoku (couteau multi fonctions) : Cette forme, qui mesure généralement 6-7 pouces de long, est très populaire dans les cuisines asiatiques. Son nom signifie trois vertus, ce qui donne une idée de ses capacités polyvalentes. La lame est légèrement plus haute que celle d’un couteau de chef moyen, ce qui permet de garder vos articulations un peu plus haut sur la planche à découper. Il est idéal pour hacher et couper avec un mouvement de balancier.

 

Sujihiki (éminceur) : Cette lame longue et fine est l’outil idéal pour découper les viandes rôties et couper de fines portions d’autres protéines, comme le poisson. Utilisez-le pour préparer des sushis, des sashimis et des crudos.

Nakiri (couteau à légumes) : Cette lame de forme carrée est comme un couteau de boucher pour les légumes. Elle est parfaite pour couper des bâtonnets uniformes de toutes sortes de légumes et passe sans problème au travers de légumes plus durs comme le potiron, la courge, la pomme de terre et le melon.

Honesuki (désossage de volaille) : L’épine dorsale plus épaisse et la pointe de ce couteau en font un outil parfait pour les petites tâches de boucherie, comme le découpage de poulets entiers et la découpe rapide des articulations molles.

Couteaux japonais traditionnels

Les couteaux japonais traditionnels sont affûtés sur un seul tranchant et conçus pour exceller dans une tâche spécifique. Bien que la forme, la finition et la forme de la pointe varient selon les régions du Japon, voici les trois types les plus populaires.

Yanagi (couteau à sashimi) : Il s’agit du long couteau à filet utilisé par les maîtres sushi en raison de sa précision de coupe lorsqu’ils travaillent avec des poissons délicats.

Usuba (couteau à légumes) : Plus grande et plus lourde que le nakiri, cette lame est le secret de l’exécution des coupes élaborées et précises de la cuisine japonaise, comme le katsuramuki, qui consiste à couper les légumes en longues tranches très fines.

Deba (boucherie de poisson) : La large épine dorsale et le bord tranchant comme un rasoir du deba sont essentiels pour décomposer le poisson et couper les arêtes.

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